Pan Zebrato

Questo pane dolce è davvero speciale; infatti la sfogliatura al cacao oltre che arricchirne il sapore, aggiunge colore e allegria. Ottimo per la colazione si mantiene morbido per alcuni giorni, anche grazie alla tecnica del Water Roux. Fatto a fette, può essere tostato e farcito con golosa Nutella.

La prima volta ho trovato la ricetta in questo blog, ma sembra avere come origine questo sito giapponese. Non appena ho visto lo splendido effetto, il mio sguardo si è perso in questi fantastici giri di cacao.

Il lievitino, la pasta al cacao e il water roux possono essere preparati la sera prima, riservando alla mattina seguente la realizzazione dell’impasto principale.

Ingredienti:

Lievitino

70 g di farina 00

50 g di latte a temp. ambiente

1 g lievito di birra fresco

Pasta al cacao

40 g di farina 00

2 albumi

100 g di zucchero

160 g di farina 00

40 g di cacao amaro

25 g di cioccolato fondente

1 pizzico di sale

20 g di burro

Water Roux

30 g di farina 00

150 g di acqua

Impasto

Lievitino

Water roux

500 g di farina (metà 00 e metà manitoba)

100 g di latte a temp. ambiente

150 g di panna fresca (o crema di latte)

2 tuorli d’uovo

90 g di zucchero

1 pizzico di sale

Procedimento:

Preparare il lievitino impastando in una ciotola la farina con il lievito sciolto nel  latte. Far riposare a temperatura ambiente per 2 ore, e riporre in frigo per 10-14 ore.

Per preparare la pasta al cacao, che servirà per la sfogliatura, portate a ebollizione l’acqua con lo zucchero in un pentolino.  A parte in una ciotola, miscelate con l’ausilio di una frusta gli albumi con il cacao e la farina fino ad ottenere una crema liscia senza grumi. Quando l’acqua bolle, versate la crema precedente mescolando velocemente con la frusta, e cuociamo a fiamma bassa fino a quando non si solidifica (vedrete che quasi si staccherà dal pentolino). A questo punto spegnete la fiamma e mantecate con il burro e il cioccolato fondente spezzettato. Quando il composto si sarà raffreddato, mettetelo tra due fogli di carta forno e stendete a mano o con il mattarello in un quadrato di 20x20 cm circa. Mettetelo quindi in una bustina e quindi in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Preparate il water roux mescolando l’acqua e la farina in un pentolino, portando poi su fiamma bassa. Fate cuocere mescolando spesso fino a che non si addensi il composto, o se avete un termometro da cucina, finché non arriva a 65°C. Lasciatelo raffreddare e dopo averlo coperto con la pellicola riponetelo in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Passato il tempo di riposo del lievitino possiamo preparare l’impasto della pasta brioche.

Sciogliete il lievito nel latte tiepido e versatelo nella ciotola della planetaria con il lievitino spezzettato e la panna fresca. Montate il gancio a foglia ed avviate a velocità bassa (vel. 1 per chi usa la kitchenaid). Quando il lievitino si sarà sciolto (per quanto possibile), aggiungete una manciata di farina facendo prendere un po’ di consistenza all’impasto. Sostituite la foglia con il gancio e aggiungete il water roux, un tuorlo d’uovo e a seguire metà dello zucchero. All’assorbimento dell’uovo mettete 2 cucchiai di farina.

Aggiungete quindi l’altro tuorlo, il resto dello zucchero, il sale e 2-3 cucchiai di farina come prima. Fate girare qualche secondo e aggiungete gradualmente tutta la farina.

Aumentate leggermente la velocità e lasciate girare per alcuni minuti. Si dovrà formare una palla elastica ma non appiccicosa. A questo punto spegnete la planetaria e coprite la ciotola con la pellicola. Fate lievitare a temperatura ambiente per 1 ora circa.

Sgonfiate la pasta e stendetela usando un mattarello; partite dal centro e andate prima verso l’alto e poi verso il basso ripetutamente ,su un piano in legno spolverato con della farina, fino ad ottenere un rettangolo. Mettete al centro la pasta al cacao, come mostrato nelle figure 1-2. Prendete un lato del rettangolo e piegatelo verso il centro, in modo da coprire la pasta al cacao; piegate quindi alla stesso modo l’altra estremità (figure 3-4). Ora stendete l’impasto così piegato in un rettangolo. Piegate le due estremità verso il centro (fig. 5-6) e poi piegate nuovamente come a chiudere un libro (fig. 7). Stendete nuovamente la pasta a rettangolo e ripetere il precedente  passaggio (fig.5-6-7), stendendo però in un rettangolo lungo quanto lo stampo in cui andremo a cuocerlo ( ho utilizzato uno stampo da plum-cake di 26x12x6). Tagliate quindi il rettangolo in due nel senso della lunghezza lasciando però una parte iniziale di 5 cm non tagliata. Arrotolate quindi le strisce su se stesse e poi insieme come a formare una treccia (fig. 8). Riponete nello stampo rivestito di carta forno e lasciate lievitare per 90 minuti. 

Preriscaldate il forno a 200°C. Pennellate la superficie con del latte e infornate abbassando la temperatura a 180°C per  35-40 minuti circa (fate anche la prova stecchino).